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NOËL… TRAITEMENT DE SAVEURS (2)

FEUILLETÉ AU GORGONZOLA

La Regina – 24 rue Saint Amable – Riom – 04 73 97 64 39 – www.la-regina-traiteur-italien.fr

feuilleté gorgonzolaLe cadeau de la Regina, traiteur italien à Riom, c’est la recette du feuilleté au Gorgonzola. Ingrédients : 4 rectangles de pâtes feuilletés ; 200 gr de gorgonzola ; 8 cerneaux de noix ; mesclun (mélange de jeunes pousses de plusieurs légumes-feuilles). C’est parti ! Déposer 50 gr de gorgonzola sur chaque côté des rectangles de pâte feuilletée, ainsi que deux cerneaux de noix. Rabattre la pâte de manière à obtenir un feuilleté carré. Fermer le feuilleté en collant les bords à l'œuf. Enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes. Servir avec le mesclun et une vinaigrette au balsamique. Bon appétit.

LE PÈRE NOËL EN BONBONS – 25 €

Rions Bonbons – 6, rue Saint-Amable – Riom – 04 73 64 18 80 – www.bonbons-en-ligne.com.

pere noel bonbonsC’est un Père Noël en bonbons sur un tableau ! Il est en fraises, guimauve, crocodiles, petits œufs, dragibus, guimauve de Noël, etc. S’il est formellement interdit d’approcher la Joconde à moins de dix mètres, ce tableau non seulement se doit d’être pris à pleines mains, mais de se manger. Qui plus est, avec gourmandise !

NOËL… TRAITEMENT DE SAVEURS

A offrir à Noël, à cuisiner pendant les Fêtes, à déguster à toute heure, à picorer en cachette… Deux produits de nos boutiques riomoises, pour les petits et les grands. D’autres suivront… lors des prochains épisodes.

BOX CŒUR DE VOLCAN - Prix en fonction du contenu

Gourmands d’Ici – 27, rue de l’Hôtel de Ville – 04 73 64 15 01 – www.coeurdevolcan.fr

box volcanLa Box Cœur de Volcan a été officiellement lancée le 23 octobre dernier. C’est un concentré de produits alimentaires auvergnats, tous conçus et fabriqués par des producteurs régionaux. Chaque Box contient cinq produits d’Auvergne, que vous choisissez à loisir entre mille références sur le site internet www.coeurdevolcan.fr. Vous pouvez l’offrir à des amis d’un simple clic sans bouger de chez vous. Elégante, elle est également idéale pour les cadeaux d’entreprise. Imaginée par Christian Grangeon (boutique Gourmands d’Ici), elle contient en outre des informations touristiques sur les secteurs géographiques des différents producteurs. Une manière savoureuse de découvrir les richesses de la région Auvergne.

Le véritable panettone de Rustichella d’Abruzzo – 22 € (1 kg)

Les Saveurs du Soleil – 17, rue du Commerce – Riom – 04 73 64 88 50

panettone emballéFourré de raisins secs, de zestes d’agrumes et de fruits confits, le panettone trouverait son origine à Milan, vers la fin du XVe siècle. Selon la légende, un jeune aristocrate prénommé Toni aurait confectionné un pain d’une finesse sans pareil pour conquérir la fille d’un pâtissier. D’où le « pain de Toni », autrement dit le panettone. Pâtisserie de fête, le panettone se mange au petit déjeuner, comme à la fin des repas. Il est présenté dans un emballage cadeau.

 

100% NOUVEAUX

STOOM

32, rue Saint-Amable – Riom – 04 73 33 63 35

Facebook

stoomAprès Clermont et Valence, Stoom a ouvert une boutique de cigarettes électroniques à Riom, où les candidats à la fumée sans tabac, de même que les habitués de ce type de consommation, peuvent tester toutes sortes d’appareils et de parfums (parfums Open Vap de fabrication auvergnate) et bénéficier des conseils d’Allan Naranin. On trouve chez Stoom des marques comme Kanger, Ego, ou E-smart, et des parfums allant du tabac brun aux fragrances de pêche-abricot, de mure, etc. Les packs contenant deux cigarettes avec étui et accessoires coûtent de 79 € à 84 €. Deux parfums sont offerts pour l’achat de ces packs. Ouvert du lundi au vendredi de 9h30 à 18h et le samedi de 8h à 18h.

 

 

100% NOUVEAUX

ART’VERNE COIFFURE

17, avenue Champ d’Ojardias – Riom – 04 73 38 34 45

artVerne CoiffureMylène Guillaume a ouvert son salon de coiffure mixte voici déjà quelques mois. On le trouve sur la droite de l’avenue Champ d’Ojardias quand on prend la direction de Mozac. Mylène est coiffeuse et visagiste conseil. Votre coupe de cheveux ne vous convient plus, vous souhaitez changer de tête, elle saura vous orienter dans vos choix, en vous soumettant notamment un « book » de ses créations. Entre autres spécialités, elle coiffe les futures mariées. Une coiffure coûte entre 20 € (premier prix) et 60 € (pour les mariées). Le salon de Mylène Guillaume est ouvert du mardi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h, et le samedi de 8h30 à 15h.

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

JUST MEN

13 bis, rue de l’Hôtel de Ville – Riom – 04 73 33 09 62

just menJust Men a déménagé. Ne cherchez plus cette boutique de vêtements pour hommes et jeunes hommes au 22, rue de l’Hôtel de Ville, mais au 13 bis de la même rue, autrement dit sur le trottoir de gauche quand vous descendez en direction de la Cour d’appel. Plus grande et plus lumineuse que l’ancienne, la nouvelle boutique couvre une surface d’environ 45 m2. Les clients y circulent plus aisément sans rien changer cependant à leurs habitudes : ils y retrouvent en effet les mêmes marques (Sixth June, Cabaneli...) et toujours un grand choix de pantalons, tee-shirts, vestes, pulls, etc. Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 12h15 et de 14h à 19h et le samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 19h.

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

APERODOME

31 place Marinette Menu – Riom – 06 12 53 84 43

Facebook « aperodome63 »

aperodomeCe commerce va combler les apérophiles et les noctambules. Tenu par Issam Sghairi, Aperodome sert normalement sur place des boissons, des sandwichs, des hamburgers ou des Chicken Americans jusqu’à 1h du matin. Mais le plus, c’est la livraison à domicile de tout ce qui est nécessaire pour organiser un apéritif entre amis au dernier moment : spiritueux, vins, bières, boissons non alcoolisées, et les clapiottes qui vont bien (cacahuètes, olives, chips…). Aperodome les livre sans délai, comme il livre les hamburgers, Chicken Americains, etc. Ouvert du lundi au jeudi de 14h à 3h du matin, le vendredi de 14h à 5h, le samedi de 16h à 5h et le dimanche de 18h à 3h. Uniquement sur livraison à partir de 1h du matin.

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

TERRE D’ORANGE

CATHERINE MERLE

49, rue Gomot – Riom – 06 89 29 91 93

terre dorangeSculptrice, Catherine Merle façonne des formes non figuratives, se laissant entraîner par les courbes qui naissent de ses mains au gré de son inspiration. Chaque pièce est unique et en terre cuite. Il arrive à Catherine Merle de modeler des objets que l’on pourrait qualifier d’usuels, comme des petites fontaines ou des coupes. Elle a développé son talent auprès de professeurs et d’artistes comme Marc Brunier Mestas, Jean-Louis Piéron, Fred Castaldi. Ses sculptures, dont elle peut faire des bronzes à la commande, sont  exposées dans son atelier, rue Gomot, ouvert aux clients le lundi de 14h30 à 19h, le vendredi de 14h30 à 19h et le samedi de 10h à 12h30 et de 14h30 à 19h.

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

SO VAP

10, rue de l’Horloge – Riom – 04 73 97 24 93

so vapAvec SO VAP, les vaporettes ou cigarettes électroniques font leur entrée dans le centre de Riom. Ouverte le 17 décembre 2013 par Guillaume Pessia, cette boutique propose les meilleures marques, telles que Kanger Tech ou Joyetech, des modèles désormais très connus (eVod et eGo) et des parfums comme Liquideo, Vap’s (marque clermontoise), Flavour Art (italien). Si vous ne connaissez pas encore cette nouvelle manière de fumer, sachez qu’il vous est possible de tester gratuitement parfums et vaporettes dans la boutique. Ouvert non-stop du mardi au samedi de 9h à 19h.

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

MON P’TIT LOUP

28, rue du Commerce – Riom – 04 63 85 94 23

mon ptit loupHélène Vial a ouvert Mon P’tit Loup, boutique pour enfants (de 0 à 4 ans voire un peu plus), le 20 novembre 2013. On y trouve des vêtements, des chaussons et des chaussures, des doudous, des tétines, des cuillères et une ribambelle d’accessoires qui facilitent autant la vie des bambins que celle des parents. Ces produits sont fabriqués et confectionnés par des marques de créateurs. Hélène vend aussi des écharpes de portage, appareils qui n’ont aucun secret pour elle, étant elle-même monitrice de portage. La boutique est ouverte du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 19h.

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

BY NESS

21, rue Hippolyte Gomot – Riom – 04 73 97 32 09

by nessA celles et ceux qui travaillent tard le soir, ou celles et ceux qui ont prévu de se rendre en boîte de nuit mais ont oublié de se refaire une beauté, Vanessa Taimil propose deux nocturnes par semaine, le jeudi et le vendredi jusqu’à 22h, et cela sans rendez-vous à partir de 19h. Ouvert depuis le 3 décembre 2013, ce salon de coiffure mixte pratique des remises étudiantes et des tarifs allant de 12 € pour les enfants de moins de 5 ans, jusqu’à 30 € et plus pour les dames. Mardi, 9h-19h ; mercredi 9h-17h ; jeudi et vendredi 9h-22h ; samedi, 9h-17h. Page Facebook.

 

 

INSTINCT GOURMET

Pendant les Fêtes, offrez un voyage à vos papilles. Du Gruyère suisse au bleu de Xaintrie, de la charcuterie corse au chocolat du bout du monde…

 

fromage 3FROMAGERIE DAFFIX

Christian Daffix

24, rue Saint-Amable – Riom – 04 73 63 10 75

5 fromages suffisent à faire un bon plateau. Au-delà de ce nombre les papilles ont tendance à se fatiguer ; contrairement à une idée reçue, l’abondance (pas le fromage que donnent les petites vaches montagnardes des Alpes !) n’est pas un gage de bon goût. Il faut ensuite varier les types de pâtes : molles, pressées cuites ou non cuites, persillées, etc. Partant de ces deux principes de base, on peut établir un choix qui ravira la tablée. Et puisqu’on est en Auvergne, commençons par un Saint-Nectaire et un Cantal vieux ou un Salers. Attention, on ne trouve plus de Salers de l’année 2012. Suivraient avec succès un Brebis de Montagne de Lozère (pâte pressée non cuite), un Bleu de Laqueuille ou de Xaintrie (pâtes persillées), et un Gruyère Suisse (pâte pressée cuite). Ce dernier prouve la qualité de son affinage par la présence de petits cristaux affleurant à sa surface. L’ordre dans lequel on déguste ces fromages a aussi son importance. Mieux vaut finir sur le Cantal vieux et le Xaintrie (ou le Laqueuille), dont les goûts sont plus prononcés. Et si vous hésitez encore à choisir, demandez à Christian Daffix.

 

lonzuSAVEURS DU SOLEIL

Nicolas Chouvy

21, rue du Commerce – Riom – 04 73 64 88 50

On compare souvent la Corse à l’Auvergne : paysages sauvages, caractère bien trempé des hommes, goût pour la charcuterie… Manger des produits corses relève donc de la cousinade pour un Auvergnat. Commençons par l’apéritif. Un Cap Corse, vin cuit à base de quinquina, ouvre les appétits les plus retors – à moins qu’on préfère une bière (Piétra ou Colomba). Accompagnant les plats, on optera pour un Granajolo, vin de la région de Porto-Vecchio, et une eau pétillante d’Orezza. La charcuterie (on ne peut y couper) se décline sous les formes les plus variées. Coppa et Lonzu, de même famille ; saucisse mi-cochon mi-sanglier ; figatellu et Fitone (saucisses de foie) ; pancetta (poitrine de porc salée, poivrée et fumée au bois de hêtre) ; bulagna (joue de porc ressemblant à un morceau de poitrine) ; pâté de tête, etc. Au rayon fromage, le célèbre Brucciu, qui est une brousse de brebis ou de chèvre (uniquement sur commande). Au rayon sucré, les canistrelli, biscuits au vin blanc, anisés ou citronnés ; les miels, les confitures (de clémentine, figue, arbouse, myrte…), etc. Toutes choses qu’il est possible d’offrir à un Auvergnat sous forme de panier garnis, chez Nicolas Chouvy.

 

chocolat josephCHOCOLATERIE PÂTISSERIE JOSEPH

Nathalie Rousset – Olivier Joseph

44, rue du Commerce – Riom – 09 81 86 18 81

Pour un voyage, c’en est un. Les chocolats de la maison Joseph viennent de très loin : Brésil, Sao-Tomé, Madagascar, Vietnam, République Dominicaine, Venezuela, Côte-d’Ivoire. Tous « pure origine ». Et apportant avec eux, enfermées dans la pâte de cacao, des fragrances et des saveurs de leurs terroirs respectifs. Vendus sous forme de tablettes à des prix très raisonnables (entre 4 € et 4,50 €), ils accompagnent n’importe quel moment de la journée. Moins exotiques car transformés à Riom, mais tout aussi savoureux, la spécialité de la maison : les crottes de marquis du Bourbonnais (coque de chocolat noir roulée dans du sucre avec un praliné de noisette). En vue des fêtes de fin d’année, la chocolaterie Joseph prépare en outre (et entre autres) des ballotins de chocolats aux fruits d’automne avec praliné de noisette et compotée de fruits d’hiver. Tous ces produits sont fabriqués à partir de chocolat Weiss ou Valrona. Pour les foies sensibles ne pouvant néanmoins pas résister à l’appel du chocolat, il existe du « sans sucre », noir ou au lait. Nous l’avons goûté, il est bluffant.

 

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

STUDIOZEN SPIRIT

Cindy Gagnier

9, rue de l’Horloge – Riom – 06 86 03 99 71

www.zenspirit.fr

yoga zenspiritCindy Gagnier vient de Touraine. A Riom, où elle a ouvert le studio de Yoga Zen Spirit en mai dernier, l’ont charmée les vieilles pierres et la nature qui entoure la ville. Dans une salle spacieuse elle enseigne à des petits groupes (jamais plus de 8 personnes) ou en cours particulier le Hatha Yoga (postures, respiration, relaxation, méditation). Dans une autre salle, elle prodigue des massages holistiques et personnalisés (shiatsu, réflexologie plantaire, massage tibétain Ku Nye). Elle utilise à la demande des élixirs floraux originaires du bush australien. Professionnelle diplômée, Cindy Gagnier accueille également les enfants. L’ambiance chaleureuse et conviviale qui règne dans son studio est propice au (ré)apprentissage du calme mental, de la détente, de la paix intérieure… Sur rendez-vous uniquement.

 

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

RESTAURANT LA TABLE À FRANCINE

Lieu-dit Les Pradelles – Marsat – 04 73 67 01 42

table à FrancineLa mère et la fille : Francine aux fourneaux et Maeva en salle accueillent les amateurs de cuisine française traditionnelle dans un espace modulable de 260 m2 situé à Marsat, à côté de la boîte de nuit le New 80. Dans la grande salle, un feu crépite dans une cheminée centrale. Attenant à cette salle, deux terrasses et un terrain de pétanque où prendre l’apéro façon « Pagnol ». Une carte, un plat du jour (11 €) et une formule (14 €) proposent des produits de saisons, des entrecôtes marchand de vin, du filet, du magret au miel, etc. Les assiettes sont copieuses et la cuisine « maison ». A noter aussi des spécialités réunionnaises et malgaches. Francine a en effet tenu un restaurant sur l’île de Nosy Be (Madagascar) pendant 5 ans. Les groupes  sont les bienvenus. Ouvert du mardi au dimanche, midi et soir. Uniquement sur réservation le dimanche soir.

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

CHIC ET CHIENS

56, rue Gomot – Riom – 04 73 67 00 51 / 06 84 55 31 00

chic chienDiplômée de l’école nationale du chien de Saint-Gervais d’Auvergne, Carmeline Graverol a repris le 2 août dernier la boutique de toilettage Boule de Poils qu’elle a rebaptisé Chic et Chien. « Du plus gros au plus petit, du plus difficile au plus gentil, tous vos amis seront accueillis » dit-elle joliment. Y compris les chats, qui ont droit, comme les chiens, à un shampoing et à un coup de peigne. Pour les petits chiens, les tarifs varient, selon les soins, de  44 € à 64 €. Carmeline établi un devis pour les gros chiens, malinois, berger-allemands, terre-neuve… La boutique est ouverte les lundi, mardi, jeudi et vendredi de 9h à 17h, et les mercredi et samedi de 9h à 12h.

 

PRÊT-À-PORTER ENFANT

KIDS ET JUNIORS AU POUVOIR

Ils donnent leur avis, choisissent, refusent, bref ils détiennent les clés du pouvoir vestimentaire, à Riom comme ailleurs. On les appelle les kids et les juniors.

prêt-à-porter enfant 1Jadis, en matière de tenue vestimentaire, les enfants n’avaient pas droit au chapitre.  Les parents décidaient, les enfants portaient. Point. Et lorsque le bambin émettait ne serait-ce qu’une réserve sur la couleur du pull ou du pantalon qu’on lui tendait, la phrase par laquelle l’autorité parentale s’est manifestée pendant des décennies dans les boutiques du monde entier tombait aussitôt tel un couperet : « C’est ça ou rien ! ».

Aujourd’hui tout a changé. Les enfants – les kids comme les appelle les fabricants de prêt-à-porter – donnent leur avis. Il est vrai qu’on leur demande… Ils donnent non seulement leur avis, mais ils choisissent. Et ont donc toute latitude pour refuser. « Si l’enfant ne sourit pas, rapporte Ginette Baspeyrat, de la boutique Les Petits-Branchés Bébé Cash, la mère remet le vêtement sur le portant. » A cet âge-là, tout est dans le sourire. « C’est bien simple, renchérissent Claire et Nelly, de la boutique Agathe et Oscar, les kids d’aujourd’hui sont les ados d’autrefois. » Tellement ados qu’ils frisent parfois l’âge mûr. « Certains sont plus raisonnables que les parents au moment de choisir et d’acheter », s’amuse Nelly. Ça donne à réfléchir…

Incités par la publicité et poussés par ce don inimitable d’imitation qui caractérise le petit d’homme, les kids d’environ 8 ans ont été « proprets » durant plusieurs années. C’était la tendance, la mode. On en sort à peine. Ils se sont habillés comme les BB Brunes, un groupe de rock propret. Peu de couleurs, peu de fantaisies. Les marques, de Jean Bourget à IKKS, se sont pliées à ce style BCBG. A moins que ce ne soit le contraire. Mais – ouf ! – les couleurs et les fantaisies, justement, reviennent. Ou tentent de revenir. Les kids décideront.

(Intermède coloré : les marques de prêt-à-porter se heurtent à un problème, dont ils n’ont pas le moindre commencement d’explication : les Français, petits et grands, n’aiment pas le vert !)

Le sac à main, meilleur ami des filles

Quand un kid aborde les rivages de la tranche supérieure, celle des juniors, il a entre 10 et 12 ans. Si ce kid est une jeune fille, l’adolescence – la vraie – allume en elle les premières lueurs d’une vie nouvelle, et tout se brouille. En dehors du fait qu’elle ne veut surtout pas s’habiller comme maman, elle ne sait pas quoi mettre. Elle voudrait seulement se fondre dans la masse des copines et des réseaux sociaux qu’elle fréquente assidument. La seule chose au sujet de laquelle elle n’a aucun doute, et qui va gagner en importance au fil des ans, c’est le sac. Le sac à main. Son meilleur ami et son fétiche. De préférence de marque, et d’une marque bien visible, écrite en gros caractères. Afin que les copines le voient. Par exemple, Guess : GUESS !

prêt-à-porter enfant 2Pendant ce temps, les garçons juniors font du skate et du BMX sur les trottoirs. Le pantalon en tuyau de poêle tombe sur des chaussures Victoria ou DC, été comme hiver. Eux aussi adorent jouer aux hommes sandwichs. Le tee-shirt est Volcom, Element, Petrolind, Picture (une marque clermontoise). Membres actifs de la génération « portable-jetable », ils déchirent leur pantalon et crèvent leurs chaussures au moins une fois par mois. Jadis aussi, les juniors étaient sans pitié pour leurs vêtements. Mais alors on rapiéçait.

Pour les parents qui souhaiteraient ne plus avoir à essuyer les refus et les lubies de leurs kids devant les commerçants, voici deux méthodes, applicables dès la rentrée : la première consiste à envoyer les kids en vacances au mois d’août chez leurs grands-parents qui se chargeront de les habiller. La deuxième implique que les kids ne soient pas présents au moment des achats. Ce qui, hélas, ne les empêchera pas d’opposer un refus ferme et définitif à la maison. Il n’existe donc qu’une seule méthode, celle des grands-parents. Nos précieux conseils ne concernent pas les parents de juniors, pour lesquels il n’y a plus rien à faire

Il existe à Riom 4 boutiques spécialisées dans le prêt-à-porter pour les kids et/ou les juniors : Agathe et Oscar, Les Petits Branchés Bébé Cash, Diabolo Menthe, O Comme Trois Pommes.   

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

PLAYER’S BAR

3, place Eugène Rouher – Riom

04 73 38 02 45

players barDavid Chassagne a ouvert le Player’s Bar en avril dernier, en face des bâtiments de l’ancienne Manufacture de Tabac. C’est un bar, un snack (paninis et croque-monsieurs à la demande) et une salle de jeux, où se côtoient dans la bonne humeur les apérophiles, les familles et les geeks. Les apérophiles parce que c’est un bar, les familles parce qu’on y trouve des jeux de sociétés, les geeks parce que dans une grande salle attenante au bar, David met à la disposition de ses clients des jeux vidéo d’arcades venant du Japon (conduite, foot, combat, danse, etc.), dont un qui est unique en France. Le Player’s Bar est ouvert du mardi au samedi inclus, de 11h30 à minuit. Le vendredi soir, diffusion de mangas sur grand écran.

 

 

NOUVEAUX COMMERÇANTS

NO COMMENT

4, rue Hippolyte GomotRIOM

09 73 12 93 23

www.nocommentparis.com

no commentAssocié à Guy Rochette, Bob Miksic a ouvert dans le courant du mois d’août la boutique No Comment, où il vend des tee-shirts imprimés qu’il crée et réalise lui-même. Mieux que du « made in France », c’est du « made in Riom ». Les matières premières qu’il utilise sont naturelles : coton et encres bio. La coupe est tendance. Le graphisme est ravageur, quel qu’en soit le thème : destroy, trash, sensuel… Ses créations ont tapé dans l’œil de commerçants spécialisés qui n’ont pas hésité à les mettre dans leur vitrine. C’est ainsi qu’on trouve du No Comment à Paris (rue de Rivoli), Toulouse, Montpellier, Royan, Bastia, Narbonne, etc. Sur le site marchand de la marque les tee-shirts coûtent 39 €, mais seulement 29 € à la boutique, rue Gomot. Ouvert toute la journée, du lundi au samedi.

 

SEPTEMBRE 2013 

LA MULTIPLICATION DES PAINS

Des pains de toutes formes et de toutes sortes de céréales ont fait leur apparition dans les boulangeries indépendantes ces dernières années. Des boulangers riomois nous expliquent pourquoi les pains se sont multipliés de la sorte.

pain4Le 13 septembre, les boulangeries indépendantes ont célébré un anniversaire important. Il y a en effet 20 ans que paraissait le décret réglementant la baguette de « Tradition Française », un type de pain que les consommateurs ont depuis largement adopté.

Avant 1993, il y avait le pain blanc, dit « classique », levé et cuit à la hâte, que les consommateurs avaient fini par prendre en grippe (*). Il avait correspondu aux nécessités alimentaires d'après-guerre, il ne collait plus à l'épicurisme renaissant des Français. Grâce à la baguette de « Tradition », les Français renouèrent avec le plaisir de manger un pain savoureux, à la mie alvéolée et à la croûte dorée. Du pain « nécessité » on passa au pain « plaisir ».

Mais au début des années 90, un autre phénomène contrariait l'activité économique des boulangeries indépendantes : l'arrivée fracassante des points chauds sur le marché (**). Pour survivre, il fallut donc faire preuve d'imagination. Et c'est à peu près à cette époque que les types de pain commencèrent à se multiplier, s'enrichissant de plusieurs céréales et d'autant de formes et de noms : Rustique, Cinq Céréales, Maïs, Méteil... en plus des pains réglementés, « Tradition » et « Classique » (***).

Traditions et méthodes modernes

Il y eut aussitôt un effet d'entraînement. « Un jour, un boulanger a fait un pain spécial, raconte David Grand, le patron de La Maie Gourmande, rue du Commerce, et tout le monde a suivi. Nous avons connu la même chose avec la trancheuse. » Mais cette révolution du pain n'aurait pas eu lieu sans l'appui des minotiers, dont les farines se diversifièrent et gagnèrent en qualité sous l'effet de la demande. Jean Belin, rue de l'Hôtel de Ville, et Serge Nicolas, rue de Toulon, louangent à l'unisson la qualité des farines qu'ils achètent aujourd'hui – à des producteurs régionaux faut-il préciser. Ont également fait leur révolution le matériel et la connaissance que les boulangers ont des processus d'élaboration d'un bon pain. « Nous pratiquons le métier de façon traditionnelle, dit Jean Belin, mais avec des méthodes modernes. » Serge Nicolas est encore plus radical : « Sans le coup de pouce de l'industrie, le pain serait encore d'une qualité moyenne. »

Pétrissage et levée

Il n'empêche que le pain n'a pas la même saveur dans toutes les boulangeries, indépendamment des types de céréales employées. Quel est donc le secret d'un bon pain ? Nos trois boulangers de Riom, Serge Nicolas, Jean Belin et David Grand, insistent sur deux choses : la lenteur du pétrissage, qui permet d'incorporer un minimum d'oxygène dans la pâte, et la levée, qui doit être longue, de l'ordre d'une vingtaine d'heures (ce qui implique que le pain du jour soit préparé la veille). Voilà pour les grandes lignes, car ensuite, n'en doutons pas, ces boulangers ont chacun leur tour de main, leurs trucs, bref leurs propres secrets de fabrication.

(*) Les Français consommaient 325 g de pain par jour en 1950, 180 g en 1970 et 129 g en 2010 (sources Ifop et Credoc).
(**) Les points-chauds et autres boulangeries franchisées s'installent en périphérie des villes, où ils drainent la clientèle de passage, de loin la plus importante. Les boulangeries indépendantes, situées pour la plus part dans les centres-villes, sont des boulangeries de quartier. Il existe à Riom une exception : la Boulangerie Nicolas, rue de Toulon. Bien qu'indépendante, elle réalise 90% de son chiffre d'affaire avec la clientèle de passage. A noter que La société minotière Les Grands Moulins de Paris possède à elle seule 500 franchises.
(***) Sans compter les pains « bio » qui eux aussi se sont multipliés ces dernières années.

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